英文标题：Differences in lipid composition of Bigeye tuna (Thunnus obesus) during storage at 0 °C and 4 °C
中文标题：金枪鱼组织脂质组学检测及分析
作者简介： 谢晶，工学博士，教授，博导，上海海洋大学食品学院院长，上海市食品科学与工程高原学科带头人。主编《食品冷藏链技术与装置》、《食品冷冻冷藏原理与技术》、《中央空调技师手册》等著作10余部。近几年在国内外核心期刊上发表论文300余篇，其中SCI/EI收录期刊60余篇。
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一、研究背景
大眼金枪鱼是一种生活在热带和温带海洋的食用鱼类，有较高的经济价值。大眼金枪鱼的蛋白质、必需氨基酸、脂类、维生素、不饱和脂肪酸和碳水化合物等，由于其独特的美味和对健康的积极作用，已成为世界范围内越来越受消费者欢迎的生鱼片来源。
冷藏可以减缓金枪鱼变质和延长货架期，是一种便利，低成本和安全的储藏方法。然而，大眼金枪鱼在冷藏过程中，由于其高不饱和脂肪成分和广泛的脂类代谢产物，会导致鱼油的降解、分解和变性，容易发生氧化，新鲜度下降。所以研究冷藏过程中金枪鱼脂质的含量及组分的变化有着重要的意义。
2021年2月26日，上海海洋大学的谢晶教授与我公司合作在Food Research International (IF = 4.972)上发表了题为“Differences in lipid composition of Bigeye tuna (Thunnus obesus) during storage at 0 °C and 4 °C”的研究文章。我公司使用了LC-MS/MS（Thermo, Ultimate 3000LC, Q Exactive）分析金枪鱼的脂类的含量及组成。
图示摘要
二、材料和方法
1. 大眼金枪鱼脂质的提取
2. 脂质含量、POV、AV、AnV、多烯指数和FR分析
3. 使用Waters Acquity UPLC检测PC、PE和PI的含量，色谱柱为Welch HILIC Amide（2.1 × 150 mm，3 μm），流动相A为甲醇/甲酸铵（85/15，v/v），流动相B为甲醇。
4. 使用LC-MS/MS（Thermo, Ultimate 3000LC, Q Exactive）分析脂类组成及主要甘油磷脂分子种类，色谱柱为ACQUITY UPLC BEH C18 （100 × 2.1 mm, 1.7 μm）。流动相A为乙腈/水（60/40，v/v），包含0.1%的甲酸和10 mM的醋酸铵，流动相B为乙腈/异丙醇（10/90），包含0.1%的甲酸和10 mM的醋酸铵。
5. 微观结构分析
6. 统计分析
三、研究结果
结果表明过氧化值（POV）、酸值（AV）、甲氧基苯胺值（AnV）、荧光比率（FR）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰肌醇（PI）含量升高，脂肪含量、多烯指数和磷脂酰胆碱（PC）降低，表明在0℃和4℃贮藏时，大眼金枪鱼发生了脂质氧化。且脂质氧化指数随着储藏时间的延长而增长。
图1. 脂质含量的变化。
HPLC-MS/MS的结果表明金枪鱼的脂质主要有甘油二脂(DAG), 单酰基甘油(MAG), 磷脂 (PL)和三酰甘油(TAG)。大眼金枪鱼中发现了136PC和64PE分子种类。且在冷藏过程中，136PC和64PE的分布存在显著差异。
图2. PC、PE和PI的含量变化。
另外，主成分PCA分析表明PI和TAG与PC正相关，多烯指数和脂质含量与PI，POV，FR，AOV，AnV，MAG和DAG等负相关，这可以通过区分脂质参数影响脂质的氧化来解释。
图3.主成分分析（PCA）。
四、研究结论
基于LC-MS/MS的结果，脂质的氧化主要表现为DAG, TAG, PL 和 MAG四种脂质类型，且DAG和MAG含量增加，PL和TAG含量减少，表明大眼金枪鱼的营养价值和健康功能下降。
通过CLSM的微观结构分析，可以直观地观察到TAG和PL颗粒的数量显著减少，这也是评估金枪鱼肉品质的关键。
因此，冷藏对大眼金枪鱼的显微结构和脂质组成有一定的影响，这将为评价水产食品在贮藏过程中的品质变化和营养价值提供新的角度。
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