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合作文献|核磁共振代谢组学研究金华火腿的风味
企业新闻 2021-02-02 15:35

金华火腿由于其独特的风味而被消费者所青睐。在过去的几十年间,金华火腿的制作方式一直遵循传统的工序。但是这种加工方式面临着诸多挑战。传统工艺的火腿内大约有10%钠的残留,这不符合健康的膳食方式。所以,用现代工艺减少火腿内残留的钠有重要的意义。相比传统加工方式,现代工艺时间更短、工序也更细致。但是,现代工艺加工的金华火腿中控制感官品质和风味的物质仍未被鉴定和研究。
2021年1月13日,宁波大学的曹锦轩教授与我公司合作在Food control (IF = 4.258)上发表了题为“1H NMR-based metabolomics and sensory evaluation characterize taste substances of Jinhua ham with traditional and modern processing procedures”的研究文章。我公司使用了配有超低温探针的Bruker Avance 600 MHz核磁共振仪在298K条件下测定提取物的氢核核磁共振光谱。采用标准Bruker脉冲序列NOESYGPPR1D (RD-90°-t1–90°-tm90°-acquisition)。
该研究利用核磁共振平台研究了现代工艺加工的金华火腿中负责味道与丰富度的代谢物。结果表明游离氨基酸、小肽和有机酸对现代工艺加工的金华火腿的风味品质有主要的贡献。
 
图示摘要




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